황교익, 맛 칼럼니스트

황교익
맛 칼럼니스트 (신문방송학과 81학번)

  굶기를 밥 먹듯 하던 시대는 갔다. 밥 먹기를 밥 먹듯 하는 시대를 넘어, 더 다양한 반찬, 더 다양한 디저트를 따지는 시대가 왔다. 먹을거리를 두루두루 맛보는 것을 즐거움으로 삼는 식도락(食道樂)의 시대다. 다이어트 열풍이 불지만, 성공했다는 사람보다 실패했다는 사람이 배는 많을 정도로 먹을거리와 그 유혹은 수그러들지 않고 있다. 음식 드라마, 음식 영화, 음식 만화를 넘어 음식 칼럼까지 음식 콘텐츠가 도처에 퍼져 있는 지금, 세계의 맛을 그려내는 것을 꿈꾸고 있는 우리나라 1호 맛 칼럼니스트 황교익씨(52)를 만나봤다.

  포장마차, 음식점 할 것 없이 먹을거리가 즐비한 홍대 골목에 위치한 사무실, 보름 전에 나온 따끈따끈한 책 『서울을 먹다』를 내민 기자를 향해 황교익씨가 멋쩍게 웃는다. 서울 곳곳의 음식에 얽힌 사람들의 이야기를 담은 그의 최신작이다. 사인펜을 꺼내 든 그는 기자의 이름이 아닌 사는 곳을 먼저 물으며 “서울이 고향 같지?”라는 글을 흘겨 쓴다. 서울이 고향이 아닌 사람들도 서울에 너무 오래 머물고 있는 까닭에 그곳을 고향처럼 느끼고 그곳 음식을 고향의 맛처럼 느끼며 사는 일이 많다는 것이다. 이주민의 도시 서울, 이곳에 그가 흘러들어 맛을 느끼기 시작한 건 언제부터였을까.

  어린 황교익
  맛을 읽다
  -고향이 어디인가.
  “마산이다. 일본 교토에서 반찬가게를 했던 외할머니 밑에서 자랐다. 그래서 크면서 먹었던 우리 집 음식은 일본 음식과 우리나라 음식이 섞여 있는 묘한 맛이었다. 학교 소풍날이면 그때만 해도 획기적인 유부초밥을 싸갈 정도였으니 알 만하지 않나.”
  -장사 경험까지 있는 분 아래에서 컸으니 집에서 먹는 음식들 수준이 상당했을 것 같다.
  “비교 대상이 없었기 때문에 별다른 생각 없이 먹고 지냈다. 그러나 어느 날 외식을 하면서 일반 사람들의 맛과 우리 집의 맛이 다르다는 사실을 알았다. 외할머니를 비롯한 가족들은 밑반찬 이것저것을 집어먹으며 품평회를 했다. 반찬이 근처 식당 다른 반찬 맛과 같은데 어디서 대량으로 구입해온 것 아니냐, 반찬의 기본인 김치가 제대로 담가진 맛이 아닌 것 같다 등등 유별났다.” 
  -높은 입맛 때문에 집 밖의 음식을 먹는 게 영 내키지 않았을 것 같은데. 
  “그래도 대학에 붙고 서울에 올라가기 전까지는 큰 불편함을 느끼지 못했다. 그러나 막상 서울에 도착해 서울 음식을 먹으면서 지내게 되자 서울 음식들에 굉장한 거부감이 들면서 꺼려지기 시작했다. 이게 음식인가 하는 생각까지 들었던 거다.(웃음) 그때서야 우리 외할머니, 어머니 솜씨가 매우 좋았다는 것을 실감했고 앞으로 먹고살 일이 막막해졌다.”
  -적응하기까지의 시간이 만만찮았을 것 같다.
  “의외로 어렵지도 않았고 고통스럽거나 하지도 않았다. 학교 근처에 시장이 있었는데, 그 안에 학생들이 자주 가는 술집 하나가 있었다. 거기 주인아주머니는 학생들이 막걸리를 시키면 따로 안주를 주문하지 않았는데도 자연스레 국을 떠다 주고, 계산할 때 돈이 모자라면 흔쾌히 외상으로 달아주곤 했다. 인심 탓인지 친구들은 그곳을 아지트 삼다시피 하며 머물렀다. 아무 때나 가도 아는 사람들이 있었다. 모이면 친구들과 막걸리도 마시고 토론도 하며 세상 공부를 하곤 했다. 그 과정이 참 재밌어서, 서민 음식과 서울 음식에 금세 적응할 수 있었다.”

  학생 황교익
  세상을 읽다
  맛이 유별난 집에서 자랐다지만, 맛에 관련해 유별난 인생을 살리라고 생각하지 못했던 그의 꿈은 시인이 되는 거였다. 문학을 하는 미래를 그리는 것이 당연하게 느껴졌고, 그도 그렇게 믿었다. 글을 잘 쓴다는 소리를 곧잘 들었기에 꿈을 실현하는 것도 멀거나 어렵게 느껴지지 않았다. 그러나 그는 신문방송학과에 진학한다. 주변에서 기자가 되고 싶었느냐고 묻자 그것도 나쁘지 않을 것 같았다고 말한다.
  -갑자기 신문방송학과에 가게 된 과정이 궁금하다.
  “글쟁이를 꿈꾸는 사람은 보다 많은 독자에 대한 열망이 있다. 그래서 나는 어떻게 글을 써야 더 많은 사람이 읽을지에 대한 고민을 늘 하고 있었다. 그러던 와중에 뉴저널리즘에 대한 책을 한 권 읽게 됐다. 객관적인 사실에만 얽매이지 않은 기자의 주관이 들어간 기사를 쓰는 풍토가 만들어지고 있다는 게 주 내용이었다. 그걸 보는 순간, 기자가 되는 것도 괜찮겠다는 생각이 들었다. 어차피 내 꿈은 글 쓰는 사람이지 않나. 기사에 자유가 보장되고 또 시나 소설보다 더 많은 사람이 읽을 수 있게 되는 세상이 올 수 있다니 그보다 좋을 수는 없었다.”
  -그러나 신문방송학과 커리큘럼은 꽤 낯설었을 것 같다.
  “그렇게 중요하지 않았다. 재학 중 성실한 학생이 아니었기 때문에 수업에 열중하는 일이 거의 없었다. 과 내 연극동아리 ‘또아리’활동을 했고, 거기서 연극 연출을 열정적으로 했다. 그래서인지 막상 졸업 시즌이 돼서 본 언론사 시험마다 미역국을 먹었다.”
  -우여곡절 가게 된 곳이 결국 <농민신문>이었던 건가.
  “그렇다. 그러나 난 농촌에서 살아본 경험도 없고, 농사를 지어본 적도 없었기 때문에 몇 년 다니고 그만둘 생각을 했다. 부모님도 평범한 노동자였는데, 거기랑 무슨 관련이 있었겠나. 그래서 뭘 하고 싶다거나 뭘 해야겠다는 생각 없이 일을 시작했다. 그런데 막상 일에 착수하니 일반 일간지 기자들에 비해 스트레스도 적고, 할 만하더라. 그러다 보니 어느새 13년이 지나버렸다.”
  -주로 어떤 취재를 하고 무슨 기사를 썼나.
  “여러 부서가 있었는데 나는 잡지 만드는 쪽에 머물렀다. 당시 <새농민>이라는 잡지를 냈는데, 설명하자면 농촌과 전원생활을 그리는 도시 여성들을 위한 생활 정보지 정도가 되겠다. 보통 농민신문 측 시선은 먹을거리의 생산 쪽이었다. 그런 류의 글을 쓰면서 몇 년 정도 일을 하자 문득 의문이 들었다. 식품 생산 말고 식품을 가공하고 섭취하는 소비자 입장에서 글을 써보고 싶어졌던 거다.”
  -그게 음식 칼럼의 시발점이었나.
  “그런 셈이다. 그런데 내 설명을 들은 아내는 세상에 음식 전문 기자가 어딨냐며 부정적인 반응을 보였다. 당시만 해도 잡지 귀퉁이에 있는 조그만 식당 소개 글이 음식 관련 글의 전부였으니 아내의 말도 일리가 있었다. 그러나 나는 할 수 있을 것 같았고 거기에 확신이 있었다.”
  -첫 기사는 어떻게 썼나.
  “언양 불고기 관련 기사가 시작이었다. 지금은 음식 관련 자료들이 차고 넘치지만, 그때는 이런 음식이 왜 유명하고 어떤 특징이 있는지 같은 기본적인 자료들도 없을 때였다. 그래서 언양에 무작정 내려갔다. 그리고 음식업중앙회 언양 지부에 있는 총무를 앞세워 이 식당, 저 식당 찾아다니면서 주인들을 괴롭혔고 불고기를 주구장창 먹어댔다. 누가 처음 만들기 시작했는지, 어떻게 만드는 건지 등등 질문을 퍼부었다. 그런 식으로 하루 여섯 군데를 돌자 피곤해지고 그렇게 좋던 고기도 물리고 질려갔다.”
  -쉽지 않은 과정이었는데 그만큼 주변의 반응도 기대가 많이 됐겠다.
  “초반에 계획안을 가져갔을 때 편집장이 어떻게 불고기 하나 가지고 이 분량을 쓰냐고 그랬다. 근데 막상 써보니 가능했다. 쓰면서 음식이라는 것이 이야기를 담기에 매력적인 요소라는 사실도 깨달았다. 그렇게 나온 기사는 독자들에게도 괜찮은 반응을 얻었고 내게 힘을 줬다. 그 때 했던 일을 지금까지 해오고 있는 거라고 생각해도 된다.”

  칼럼니스트 황교익
  꿈을 읽다
  신문에 연재를 하는 것은 물론, 온라인에도 정기적으로 글을 쓰고 종종 책도 내는 그는 이제 목소리를 내는 데 거리낌이 없다. 보다 많은 독자를 바랐던 소망대로 여러 사람이 그의 글을 찾고 또 읽고 있는 것이다. 불모지였던 음식 칼럼을 충실하게 키워낸 덕에 자리도 확고하게 잡혀있고 신뢰도도 상당하다. 이제 그는 서울을 넘어 우리나라, 아시아, 그리고 세계의 맛을 그리는 일을 꿈꾼다.
  -맛을 찾아다니는 직업인만큼, 스스로 요리를 자주 해먹을 것 같다.
  “몇 년 전까지만 해도 일주일에 한 번은 꼭 해먹자는 주의였는데, 요즘은 시들해졌다. 사실 요리사는 기술직이고, 맛을 손에 익히는 사람이 아닌가. 그러니까 요리는 전문가의 영역이고 내가 하겠다고 해서 잘 되는 것도 아니다. 전문가도 아닌 내가 굳이 요리를 시도하면 괜히 질서만 어지럽히는 격이니 안 하는 게 오히려 낫다. 특히 집에서는 더 그렇다. 주방의 구조도 모르는 내가 섣불리 요리에 뛰어들면 괜히 아내 일거리만 더 늘어난다.(웃음)”
  -그러면 단골 맛집은 정해두고 가나.
  “그렇지도 않다. 직업상 단골집을 정해두는 것보다는 가능한 한 여러 군데에서 색다른 것을 먹어보는 게 훨씬 도움이 된다.”
  -요새 유행하는 맛집 블로거들에 대해서는 어떻게 생각하나.
  “블로그는 1인 매체고, 그것을 통해 자신이 먹고 체험한 것들을 전달하는 행위는 매우 의미 있는 행위다. 그러나 전달하는 방식에서 많은 블로그가 오류를 범하고 있다. 특히 맛집 블로거들은 사진에서도 글에서도 큰 잘못을 하고 있다.”
  -예를 들자면.
  “첫째로, 음식 클로즈업 사진을 찍어 맛있게 보이려는 노력을 많이 하는데, 그건 그냥 예쁜 모습을 남겨두는 것일 뿐 실체를 전달해주는 역할을 하지 못한다. 어떤 것이 재료로 쓰였고, 어떻게 만들어졌는지 같은 것들을 전혀 알 수 없다. 둘째로 글을 쓸 때 전문적인 표현을 하지 못하고 단순히 맛있다고만 말한다. 왜 맛있는지에 대한 비평이 없다. 그래서 지금의 맛집 블로거들은 외식업체나 사업자들의 단순한 홍보 수단으로 전락돼있는 실정이다. 블로그 자체의 기능은 우수하지만, 운영을 하는 사람들이 충분한 수준에 오르지 못한 거다. 일종의 왜곡인 셈이다.”
  -본인도 일종의 맛집 블로거이지 않나.
  “아니다. 블로그 카테고리가 ‘맛집’이 아니라 ‘시사인문칼럼’으로 되어 있다. 음식을 소개하고 홍보하는 역할이 아니라, 음식에 대한 내 견해를 쓰고 공유하는 일을 하고 있는 거다. 글을 쓰거나 사진을 찍는 것을 온전히 내 마음에 맡기지 않고, 1인 매체라는 것을 충분히 자각하고 다루고 있다.”
  -요새 맛집 프로그램과 더불어 음식 고발 프로그램이 인기다. 본인이 출연했던 음식 고발 프로그램인 JTBC의 <미각스캔들>이 얼마 전에 종영했는데.
  “<미각스캔들>은 영화 <트루맛쇼>의 방송판이라고 보면 된다. 대중매체에서 맛있다거나 건강에 좋다고 하는 음식들이 거짓일 수도 있다는 것을 보여주기 위한 프로그램이다. 일 년 간 50여 회의 방송을 하고 80여 개의 아이템을 다뤘다. 그러다가 문제가 되지 않는 것을 문제 삼게 될까봐 그만뒀다. 아마 방송사에서 아무런 소리도 안 하는데 외주 제작사가 스스로 나서서 그만 둔다고 한 첫 케이스일거다.”
  -반면 경쟁사인 채널A 이영돈 PD의 <먹거리 X파일>은 여전히 순항중이지 않나.
  “<먹거리 X파일>은 충격적인 방식으로 공포 조장을 한다. 음향효과를 넣고 몰래카메라를 적극 사용한다. 때때로 실재하지 않는 공포를 주제로 겁주는 방송을 하기도 한다. 그런 다음에는 ‘착한 식당’을 소개해서 몇몇 식당 주인들의 양심과 인간미를 다룬다. 시청자들은 담당PD에게 휘둘리고 있다고 할 수 있다.”
  -JTBC의 <미각스캔들>과 채널A 이영돈 PD의 <먹거리 X파일> 같은 음식 고발 프로그램에 출연하면서 가장 많이 들었던 말이 ‘MSG가 정말로 위험한가’였을 것 같은데, 어떤가.
  “MSG가 건강에 유해하다는 직접적인 증거는 어디에도 없다. MSG는 화학적인 결합물도 아니고 사탕수수에 미생물을 넣어 발효시켜 만드는 글루타민산이란 물질일 뿐이다. 자연에서도 얼마든지 발견할 수 있다. 위험할 이유가 어디 있나.”
  -그런데 자꾸 이슈가 되지 않나. 이 현상을 어떻게 바라봐야 하나. 
  “감칠맛이라는 용어에 중독돼 있는 게 진짜 문제다. 미각을 표현하는 단어는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 등 여러 가지인데 이것들은 모두 감각 용어다. 어떠한 가치 판단도 없고 감성도 묻어 있지 않다. 그런데 감칠맛이라는 감각이 아닌 감성 용어를 씀으로써 사람들은 중독되기 시작했다. 당긴다, 맛있다는 의미가 들어가 있으니까 넣어야만 한다는 강박에 시달리는 거다. 그러니까 이 용어를 쓰지 말고 차라리 ‘밍밍한 맛’이라는 용어를 써서 말에 중독될 염려를 없애야 한다.”
  -소위 ‘고급 음식’보다 길거리에서 흔히 볼 수 있는 ‘서민 음식’에 집중하는 것으로 안다. 이유가 뭔가.
  “고급 음식들은 그냥 가끔 먹는 기호 식품일 뿐이다. 그에 비해 서민 음식은 우리의 삶이 담겨 있다. 음식을 먹으면 거기 얽힌 추억이 줄줄이 떠오르고, 의미가 부여된다. 문화적인 의미가 있는 거다. 이 음식을 먹어온 사람들이 어떤 생활을 해왔는지를 읽는 게 중요한 거지, 단순히 입에 들어갔을 때 맛있다는 것은 아무런 소용이 없는 일이다.”
  -요즘 사람들은 바쁜 탓에 음식을 즐기기보다는 끼니를 때운다는 심정으로 편의점을 들락거리곤 한다. 어떻게 보나.
  “불쌍하다. 편의점에서 파는 것들은 그저 먹을 만한 음식일 뿐이고, 그건 일종의 사료나 여물에 지나지 않는다. 사람이 여물을 먹기 시작한 것은 산업혁명이 일어나고부터였다. 산업혁명 전 사람들은 농민이었고, 때문에 직접 생산한 것을 직접 먹었다. 그러나 산업혁명 후 사람들은 어디서 왔는지도 모르는 음식들로 배를 채우게 됐다. 살기 위해 먹었기 때문에 음식으로서의 의미를 진작에 잃어버린 거다.”
  -그렇다면 앞으로 어떤 음식 문화가 지향돼야 한다고 생각하나.
  “사람이 일반 동물과 다른 점은, 일반 동물은 생존을 위해 먹지만 사람은 분별력을 갖고 섭취한다는 것에 있다. 그러니까 우리는 더 섬세해져야 한다. 섬세하다는 것은 음식을 둘러싸고 있는 삶의 환경과 생태를 모두 신경 쓴다는 것이다. 내가 먹는 음식이 어떤 재료로 만들어졌는지, 그 재료를 누가 재배했는지, 누가 어떻게 조리했는지 생각해야 한다. 그러면 비로소 세상을 바라볼 수 있게 된다.”

  맛에 기준은 없다
  시시각각 달라진다
  그래서
  진짜 맛집도 없고
  진짜 단골집도 없다

  인간이 동물과 다른 점은
  생각하고 먹는다는 것
  먹는 것에 대한
  세세한 고민이 필요하다

  “재미다. 책상에 앉아 하는 공부로 인한 재미가 아니라, 만나서 어울린 친구들로 인한 재미가 있었다. 친구들과 토론하고 의견을 나누면서 세상을 바라보는 입장과 견해를 세웠다. 사회에 나와 있는 지금 이렇게 일할 수 있는 것은 그때 익혀 내 중심에 세워뒀던 세상을 향한 올곧은 시선 덕이다.”

  황교익 동문의 책과 블로그

  http://blog.naver.com/foodi2/
  2012년 네이버 파워블로그에 선정된 황교익동문의 ‘악식가의 미식일기’. 그의 ‘잔반 에세이’를 볼 수 있다.